Ретро храната се завръща. Можете ли да преглътнете втора порция?

Храната постоянно се оприличава на мода. Както при облеклата, апетитите се образуват от тенденции. Освен това са и сантиментални. Предаваме предписания по същия метод, по който бихме могли да предложим на брат или сестра в миналото обичан пуловер. Любовта ни към ястията от детството се корени в същите неща, които провокират носталгия по нечий парфюм.

Майка ми не носи парфюм, само че готви доста успокояваща храна. Най-големите й шлагери, всички предадени от личната й майка през 60-те и 70-те години, включват дреболии, шоколадови мусове и пиле за коронация. Нейното най-лошо: риба звук, праз и сос бешамел, запечени с чипс от горната страна. Нейният кулинарен репертоар е това, което може да се назова " ретро ". Но все по-често се връщам към нейното готвене – даже рибата звук.

Носталгията по бюфета от 70-те години нараства. Коктейл със скариди, яйца с дяволи, кубчета сирене на пръчици – това са „ редуциране за връзка с предишното “, споделя историкът на храните Поли Ръсел. Тя счита, че ретро кухнята е всичко, което е било известно в средата на 20-ти век.

Джейми Шиърс, основен готвач в ресторант Mayfair’s Mount Street, започва „ Ретро меню “ по-рано тази година: ястията включват коктейли с пъпеши, пилешки вол-о-о-вентила и арктическо руло. Менюто, споделя той, беше „ за усета, само че също и за допиране до несъмнено чувство “. И беше извънредно известно: Арктическото руло от този момент завоюва място в другояче „ модерното английско “ а-ла-карт меню на Shears. 

Джейкъб Кийн-Даунс изрази сходно възприятие с количката си за десерти в неотдавна актуализирания Grill в The Dorchester, където акцентите включват печени аляски, бананови сплитове и дреболии с шери. А в Carbone, чийто нов челен пост преди малко беше открит в Лондон, количката за десерти се движи с обсег и включва първокласната класика от 70-те „ Maraschino Cherries Flambé “, зъбоболно сладка конфекция от череши, филирани бадеми и сладолед.

Неизбежно ретро възраждането е подхранвано от обществените медии. Точно както цветните торти и комплицираните желета са за помпозност и показност, Instagram и TikTok са се трансформирали в прозорци, през които да се взирате в екстравагантните творения от предишното. Anna Pallai стартира да разгласява фотоси на ретро готварски книги и библиотеки на майка си във Фейсбук преди 10 години, занимание, което докара до стартирането на нейния извънредно сполучлив канал в Instagram @70sdinnerparty. Сега тя има повече от 177 000 почитатели. „ Изглежда, че изходният материал в никакъв случай не пресъхва “, споделя тя за избледнелите (и може би отвратителни) изображения на питки спагети и гювечи с шотландски яйца, които пълнят храната й.

Ретро храната нормално е крещяща, привличаща вниманието и от време на време много плашеща. Културното придвижване доближи апотеозата си с ресторантьорския критик и ефирен готвач Фани Крадок, която излезе от следвоенна Англия с набор от странни и икономични ястия, включващи зелено картофено пюре и банани, изпечени в купено от магазина фило тесто – и която също се радва на втори живот в обществените медии. „ Тя вярваше, че храната би трябвало да бъде занимателна “, споделя Кевин Гедес, публицист, откривател и „ маниак “ на Фани. " Тя беше мощна и уверена. Гледаше непосредствено в камерата и говореше на хората. Тя ги успокояваше, само че също по този начин им вдъхваше блян към време за хранене. "

Самоувереността на Крадок подтиква вълна от пробни готвачи, които имаха по-спокойно отношение към „ подготовката “ и комбинираха комфортни храни с екстравагантно показване на Cordon Bleu (периодът съвпадна с увеличението на дами, които се включват в работната сила). Бюфетите бяха подхранвани от замразени и авансово приготвени съставки (вижте водещата в Съединени американски щати наклонност за прибавяне на консервирана чорба и кренвирши към съвсем всичко). След това се появи Делия Смит, чиято класика от 1971 година „ Как да мамим при готвене “ предизвиква изобретателното потребление на сосове в буркани и пакетирани желета. „ Изведнъж можете да извършите всички тези прелестни творения и те бяха лесни “, споделя историкът на храните и създател Сам Билтън. 

Подобни кулинарни разработки не се толерираха еднообразно. Наскоро един публицист ми описа за редактор, който забранил на чиновниците си да ядат vol-au-vents, защото били считани за неуместни и „ неелегантни “. Това е малък снобизъм, който е брилянтно експлоатиран в телевизионния шедьовър на Майк Лий от 1977 година „ Партито на Абигейл “. Писателката и водеща на храните Стефани Брукс има вяра, че по-новият снобизъм към храната – модерната наклонност да се отхвърля не само видът на избрани ястия, само че също и звуците, миризмите и бъркотията от тях – се корени във възхода на чистото хранене. „ Поколението на нашите родители беше доста по-малко привързано към храната “, споделя Брукс, който е израснал през 80-те години. " Ретро методът на хранене беше: какъв брой пластове, какъв брой сметана, какъв брой череши мараскино? Докато в този момент сме в по-скоро епоха на: това без глутен ли е, това без млечни артикули ли е? Всичко стана сдържано, ограничено и по-малко. "

Може би по тази причина ретро храната се появява още веднъж като лаком отговор на диета с по-малки количества порции, хранителна нетърпимост и здравословно хранене. Дори езикът на ретро готварските книги е въодушевяващ. „ Необичайни канапета – препечени филийки, намазани с пържола тартар – могат да ви създадат репутацията на най-хубавия уредник на празненства в града “, написа американският готвач Робърт Кериър в своята готварска книга „ Забавление “ от 1977 година За английската цветарка и водеща Констанс Спрай от 20-ти век хостингът е обвързван с „ [да правиш] каквото искаш “ и да следваш „ личната си звезда “.

Писателят на храни Том Паркър Боулс отхвърля концепцията, че храната се ръководи от прищявки и мода. „ Страхотният коктейл от скариди е ужасно нещо “, споделя той. „ Не е просто носталгично, това са ястия, които са издържали с причина – направени добре, те са прелестни. “ Това, което е несъмнено обаче, е, че " храната е обществено значение. Това е нещо, което ни раздира и ни сближава. " Той показва Жан Антелм Брилат-Саварин, френският юрист и политик, който оказа помощ за изковаването на фразата „ ти си това, което ядеш “. „ Храната е страхотното огледало, в което можете да видите всичко – общество, история, стопанска система, всичко. “

Какво споделя за мен любовта ми към кичозното готвене? Харесва ми да мисля, че това ме кара да наподобявам авантюристичен надъхан. В интерес на истината това евентуално приказва повече за моята горделивост, че съм щерка на самотна майка, която в никакъв случай не успяваше да направи храната вълнуваща. За Паркър Боулс преценката му за ретро гювечите се корени в селския Уилтшър през 80-те години, когато фазаните бяха почтена игра, а яйцата идваха от градината. „ Храната, която обичам в този момент, много се страхувахме тогава – всичко, което искахме да създадем, беше да отидем в новия Sainsbury’s “, споделя той. " Сега обичам яхнии. Те са икономични, питателни са, вкусни са. Поглеждаме обратно към дните на готварските книги на Констанс Спрай. Но те към момента стоят в къщата на майка ми. "  

Приятно е да си помислиш за копие, което стои на рафт в Clarence House. Също по този начин е прелестно да се гледат сладки канапета и риба, поместени в съвършено обърнато желе. Ако ние сме това, което ядем, аз на драго сърце ще бъда голяма скарида, кацнала на ръба на ексцентричен стъклен съд. 

Асистент на фотографа, Итън Грийнфийлд. Помощник стилист Катерина Ляко. Асистент на сценографа, Ник Талхубер. Цифрови технологии, Уил Уанг